Эксперты протестировали топленое масло

29.03.2019

Раньше топленое масло было очень популярным продуктом. Сегодня же не все хозяйки знают, для чего оно нужно. Топленое масло – это очищенный молочный жир, который вытапливают из сливочного масла, удаляя из него воду, молочные белки и молочный сахар. Жирность такого продукта 99%.

У топленого масла множество полезных свойств, в нем содержатся витамины А, D, Е, а также бета-каротин. Оно не содержит лактозу, поэтому его могут спокойно есть даже люди, страдающие от ее непереносимости. Используют топленое масло в кулинарии вместо сливочного и растительного.

Впрочем, это все теория. А на практике Росконтрольпроверил в лаборатории топленое сливочное масло брендов President, «Молградъ»,«Починки», «ВкусВилл», «Избенка». Последние два образца произведены одним и тем же производителем по техническим условием для сети «ВкусВилл». Разница только в том, что образец «ВкусВилл» это просто топленое масло, а «Избенка» — топленое масло «Гхи». Так этот продукт называют в Индии. Остальное масло сделано по ГОСТу.

Сливочное, но не совсем

Топленое масло — продукт высокой жирности, а молочный жир компонент весьма дорогой, поэтому у производителя может возникнуть соблазн заменить часть его другими, более дешевыми жирами.

Эксперты провели анализ жирнокислотного состава образцов и установили, что только два товара, President и «Молградъ», на 100% состоят из молочного жира. В остальных образцах масле вероятна небольшая примесь немолочного жира животного происхождения, возможно, говяжьего.

Нестандартное масло

Большая часть процессов, происходящих в масле от обработки сырья до окончания его срока годности, связана с окислением жировой фазы. Все эти изменения отражаются на показателях окислительной порчи масла. Так, по ГОСТу кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 2,5 °K. А в масле «Починки» она 2,77 °K. Поскольку продукт сделан по ГОСТу — это существенный недостаток.

В образце «Избенка» этот показатель еще выше,  4,2 °K, кроме того у него довольно высокое кислотное число жира, а при органолептической оценке этого масла был выявлен запах и привкус окисленного жира. Это послужило еще одной причиной внесения этого образца в Список товаров с замечаниями. У масла President кислотность жировой фазы довольно высокая, хотя и не превышает допустимого значения, но в лаборатории также был отмечен запах и привкус окисленного жира.

Во всех образцах экспертиза обнаружила незначительное содержание бензойной кислоты , о которой ничего не написано в маркировке товаров. Но, по мнению специалистов, это не злой умысел и не признаки фальсификации. В молочных продуктах естественное содержание бензойной кислоты и ее солей может достигать 45,0 мг/кг . (А в наших образцах ее гораздо меньше). Также небольшое количество бензойной кислоты может быть обусловлено характером корма животных.

Дело вкуса

Возожно, потребитель готов простить производителю незначительные отклонения от ГОСТа и даже от указанного состава, но только в том случае, если вкус продукта оправдывает его ожидания. Как уже было отмечено, два масла имели запах и привкус окисленного жира. К сожалению, остальным образцам похвастаться тоже особо нечем, поскольку у всех обнаружены те или иные погрешности вкуса, запаха или консистенции.

Легкий посторонний привкус и запах был отмечен у образцов «Молградъ»,«Починки», «ВкусВилл». У образцов President и «Починки» консистенция слегка рыхлая, а у «ВкусВилл» — размягченная..

Елена Менячихина, специалист экспертного центра Союза потребителей Росконтроль: Масло гхи и топленое масло это похожие продукты, но не одинаковые. Основное отличие в технологии получения гхи заключается в том, что в отличие от обычного топлёного масла, которое считается готовым сразу после разделения компонентов, гхи томится на небольшом огне несколько часов, что позволяет упавшему на дно белковому осадку мягко карамелизироваться. Это придаёт гхи характерный янтарный цвет и ореховые запах и привкус. И уж, конечно, запаха и привкуса окисленного жира у него быть не должно.

Зато безопасно

Наконец, настало время и для хороших новостей. По микробиологическим и физико-химическим показателям безопасности проверенное масло соответствует всем обязательным требованиям.

Не обнаружена в нем и пищевая добавка бутилоксианизол, которая используется в промышленности для предотвращения окисления жиросодержащих продуктов. Согласно исследованиям, применение высоких концентраций бутилоксианизола может привести к развитию онкологических заболеваний.

По итогам экспертизы только один образец рекомендован к покупке. Это масло «Молградъ». Оно безопасно, не содержит немолочных жиров и имеет приемлемые органолептические свойства. Все остальные образцы занесены в список товаров с замечаниями.