Умная газета для умных людей
Выходила во Владивостоке с 1907 по 1919 годы. Выпуск возобновлен в 1995 году.
Яндекс.Погода

Многие съедобные грибы имеют ядовитых двойников

26.07.2019

Как сообщили изданию «Далекая окраина» в пресс – центре Российской системы качества, по запросу пользователей Роскачество подготовило сезонные рекомендации по сбору грибов. Как не отравиться грибами, как правильно их собирать, каких мест сбора лучше остерегаться и почему грибы не полноценный элемент рациона – в экспертном материале.

Многие съедобные грибы имеют ядовитых двойников. Поэтому перед сбором урожая первым делом нужно внимательно осмотреть гриб. Несмотря на то, что грибы и их ложные собратья похожи, каждый обладает своими особенными признаками. 

- Например, отличаются размеры плодового тела, окраска разных частей, наличие специфических структур типа плёночки под шляпкой, от которой с возрастом может оставаться поясок на ножке и бахрома на краях шляпки. По этим критериям можно отличить лесных шампиньонов, у которых пластинки под шляпкой в молодости розовые, а с возрастом темнеют, а у бледной поганки всегда белые. Но не всегда грибы очевидно различаются, например, гриб галерина окаймлённая, которая похожа на летний опёнок, но смертельно ядовита. У неё отчётливо виден поясок на ножке под шляпкой, у опят он тоже есть. Поэтому мы вообще рекомендуем воздержаться от сбора летних опят, – пояснил Максим Дьяков, миколог, ведущий специалист Биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова. 

Поэтому если грибник не уверен в признаках съедобности грибов, лучше их не собирать и оставить на поляне.

Но стоит помнить, что и не ядовитыми грибами есть вероятность отравиться. Так, эксперты не рекомендуют собирать грибы со старым плодовым телом. 

- Мы очень серьёзно относимся к свежести мясных и рыбных продуктов. Но обычно такая серьёзность к грибам не относится, хотя гниющие грибы не полезнее гниющего мяса, – заметил Максим Дьяков. 

Признаки старения можно определить визуально: дряблость текстуры, наличие большого количества червяков (личинок грибных мух и комариков), появление налёта плесени (микофильные грибы, поселяющиеся на старых плодовых телах других грибов) – все это говорит о том, что гриб не пригоден в пищу.

Если экологическая обстановка в месте сбора грибов неблагоприятна – это тоже признак отказаться от сбора урожая в этом месте. Грибы отличаются осмотрофным типом питания. То есть они впитывают питательные вещества всей поверхностью тела (грибницей). Если в почве, лесной подстилке, или древесине на которых произрастают грибы содержатся тяжёлые металлы, радионуклиды, остатки сельскохозяйственных пестицидов и другие токсичные соединения, то они попадают в плодовые тела грибов, которые мы собираем. Более того, целый ряд таких нежелательных веществ могут грибами аккумулироваться, и в грибах концентрация этих соединений будет выше, чем на поверхности произрастания. Поэтому не рекомендуется собирать грибы по обочинам автомобильных дорог и вблизи экологически неблагоприятных предприятий.

То, каким способом грибы собирают тоже важно. Существует давний спор: срезать или выдёргивать? Оба метода не хороши. При срезании остаётся срез, в который может попасть инфекция. Грибы тоже болеют. Если выдёргивать, повреждается грибница, что тоже не очень хорошо. Поэтому рекомендуется выкручивать грибы из субстрата, а потом уже обрезать грязное основание ножки. 

Грибы — это источник белковых соединений, они низкокалорийны, практически не содержат жиров, но не стоит увлекаться их употреблением в пищу. Клетки грибов, как и растений заключены в прочную клеточную оболочку. Но, в отличие от растений, клеточная стенка у грибов состоит не из целлюлозы, а из хитина. Хитин – это органический полимер, содержащий азот. Это очень прочное соединение. Организм человека не способен синтезировать хитиназы – ферменты, способные разрушать хитин. Поэтому большая часть соединений у грибов усваивается нашим организмом только частично.

Поэтому грибы вообще не рекомендуется потреблять людям с желудочно-кишечными заболеваниями и детям до 7 лет. И действительно, несмотря на высокое содержание белков и традиции населения нашей страны собирать, заготавливать и потреблять грибы, они почти нигде не стали важным составляющим элементом рациона, скорее, как деликатес, закуска и приправа.

Далекая окраина