По большому счету: рестораны готовятся осенью поднять цены

14.09.2023

Российские рестораны осенью могут поднять цены — участники рынка прогнозируют увеличение стоимости меню на уровне 15–20%. В качестве причины они называют подорожание провизии, причем это коснулось как российских, так и импортных продуктов. Ряд заведений, чтобы сохранить стоимость на прежнем уровне, намерен скорректировать меню и изменить состав блюд за счет снижения доли дорогих ингредиентов. Эксперты полагают, что коррекцию надо проводить точечно: она должна затронуть только те позиции, в которые входят подорожавшие продукты.

Кулинарная коррекция

Российские рестораны осенью могут поднять цены до 20%, рассказали опрошенные «Известиями» представители общепита. Также некоторые заведения планируют скорректировать меню — изменить состав блюд за счет снижения доли дорогих ингредиентов, добавили они.

— Рестораны стараются сдерживать цены, но наступает момент, когда это практически невозможно на фоне подорожания всего: продуктов, бензина, логистических услуг, — уточнил президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) России Игорь Бухаров.

Гендиректор «Шоколадницы» Олег Подгорный полагает, что в этот раз ресторанам не удастся избежать роста цен.

— Мы прогнозируем подорожание меню на 15–20%. Если ранее у нас был установлен определенный ценовой порог по разным категориям блюд, который мы не хотели превышать, например свыше 690 рублей за порцию, то сейчас мы вынуждены отойти от этого правила и поставить ценник выше, — сказал он «Известиям», добавив, что компания допускает не только изменение цен, но и корректировку меню.

При повышении себестоимости увеличивается и отпускная цена, что сейчас и происходит на ресторанном рынке, сказал основатель сети «Мясо и рыба» Сергей Миронов. По его словам, некоторые заведения подняли стоимость на днях, другие планируют это сделать в ближайшее время.

— Себестоимость увеличилась на 20–25% — настолько подорожали продукты. Повышение цен в меню ресторанов будет примерно на этом же уровне. «Мясо и рыба» еще не корректировали цены, но мы также будем вынуждены их поднять, — отметил Сергей Миронов.

Другой позиции придерживается владелец Tigrus Group (бренды «Остериа Марио», «Швили», Zest, «Бар BQ») Хенрик Винтер. Он уточнил, что это будет очень точечная коррекция, несмотря на увеличение стоимости продуктов от 10 до 35%. По его словам, рост цен в заведениях холдинга составит около 5%, поскольку компания не может позволить себе поднять цены соразмерно удорожанию ингредиентов — тогда ее рестораны выйдут из среднего ценового сегмента в премиальный, а такой цели нет.

Инфляция вкуса

В июне общепит уже поднял цены на блюда в меню в среднем на 10%, рассказывали ранее «Известиям» в ФРиО. Тогда подорожание было связано с ростом цен на импортные продукты — оливковое масло, соусы, морепродукты, консервы и многое другое — до 35%, сообщали рестораторы. При этом в 2022 году блюда в российских точках уже выросли в цене в среднем на 15–20%.

Ресторанный рынок столкнулся со сложной ситуацией: рост закупочных цен как на импортную, так и на отечественную продукцию с начала года в среднем составил около 30%, сообщил директор по развитию компании — владельца бренда «Якитория» Александр Муратов. По его данным, стоимость импортных и отечественных продуктов увеличилась прямо пропорционально росту курса доллара и других валют.

Действительно, произошло очень резкое подорожание продуктов, подтвердил гендиректор «Infoline-аналитики» Михаил Бурмистров. Больше всего выросли цены на импортные ингредиенты. Но также повысили стоимость и отечественные поставщики овощей, фруктов, курицы и т.п., добавил аналитик.

— У нас два основных бренда: итальянская сеть «Остериа Марио» и грузинские рестораны «Швили». Итальянский бренд пострадал сильнее, поскольку используются импортные ингредиенты. Грузинские рестораны работают в 99% на локальном продукте, и рост цен на них повлиял меньше, — рассказал Хенрик Винтер.

Некоторые продукты действительно подорожали, весь вопрос в том, как рестораны будут поднимать цены, говорит владелец «Теремка» Михаил Гончаров. Например, если подорожала красная икра, то поднимать цену необходимо не на весь ассортимент, а только на блины с красной икрой, ведь подорожание произошло из-за нее, добавил он.

Спрос, как обычно в таких случаях, сначала немного упадет, а потом восстановится, но, возможно, не в полном объеме, полагает гендиректор консалтинговой компании Restcon Елена Перепелица. Это зависит от того, как быстро будут расти зарплаты вслед за общей инфляцией, заключила она.

"Известия"