Нужен ли рыбе санитарный контроль?

15.06.2015

10 июня Госдума должна была во втором чтении рассмотреть проект поправок в закон «О ветеринарии», однако этот вопрос было решено отложить на неопределенное время.  Судя по всему, на решение парламентариев (вернее, на перенос сроков принятия решения) повлияла активная кампания, развернутая в СМИ представителями рыбного бизнеса, пытающегося всеми силами добиться если не полной отмены ветеринарно-санитарного контроля, то сведения его к минимуму – то есть, к формальному документарному контролю по результатам мониторинга районов промысла. 

Хотя Россельхознадзор согласился со многими замечаниями и пошел на значительные уступки, рыбопромышленников они не устроили.  Так, представители Россельхознадзора дополнили статью 2.3 «Ветеринарные правила организации работы по оформлению ветеринарных сопроводительных документов» следующим пунктом: «В случае, если результаты мониторинга ветеринарной безопасности районов добычи (вылова) водных биологических ресурсов, осуществляемого в порядке, установленном Правительством Российской Федерации, свидетельствует о соответствии добытых в этих районах водных биологических ресурсов требованиям их безопасности в ветеринарном отношении, ветеринарные сопроводительные документы на такие уловы водных биологических ресурсов оформляются без проведения лабораторных исследований».  Честно говоря, эта формулировка сама по себе является уступкой представителям рыбного бизнеса и вызывает определенные вопросы, поскольку пока так и не ясно, как будет осуществляться мониторинг ветеринарной безопасности районов добычи и насколько он будет эффективным.

В прочем, даже этой уступки для рыбопромышленников оказалось недостаточно.  Как заявил президент Ассоциации добытчиков минтая Герман Зверев, «с таким усечённым вариантом мы согласиться не можем, потому что считаем, что на безопасные в ветеринарном отношении уловы водных биологических ресурсов ветеринарно-сопроводительные документы должны оформляться без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.»  То есть, глава АДМ призывает к тому, чтобы устранить не только лабораторные исследования, проведение которых сопряжено с тратой времени и ресурсов, но и такую форму контроля, как  органолептический осмотр.  То есть, оценивать рыбу предлагается даже не глядя на нее, на одном лишь том основании, что район промысла считается безопасным.  Это все равно, что покупать на рынке рыбу, запакованную в непрозрачный черный пакет, руководствуясь только тем, что на нем написано «хорошая рыба» и свято веря в то, что она по определению не может быть плохой.  А если вдруг потом окажется, что она некондиционная и воняет, то виноватых в этом нет – просто такой она, видимо, уродилась и в таком виде в сети попалась.

И если вдруг от такой замороженной рыбы случится подхватить какую-нибудь неприятную болезнь, то вам надо либо на свою кулинарную безграмотность пенять, либо, следуя логике наших рыбопромышленников, подавать заявку на включение в Книгу рекордов Гиннеса, поскольку, как недавно заявил президент Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров Александр Фомин, замороженная рыба даже «теоретически не может содержать возбудителей ветеринарных заболеваний». 

Однако торопиться с регистрацией рекорда не следует, поскольку утверждение о полной безопасности замороженной рыбы, мягко говоря, не вполне соответствует действительности.

Если говорить о пресноводной рыбе, то здесь никаких вопросов вообще быть не должно.  Заболеваний, которыми человек может от них заразиться, довольно много.  В первую очередь, стоит упомянуть описторхоз, возбудителем которого является сибирская двуустка.  Личинки этих паразитов можно найти в пресноводной рыбе семейства карповых: язь, плотва, лещ, краснопёрка и др.  Схожей болезнью является клонорхоз, возбудителем которого является китайская двуустка.  Если в случае с описторхозом основные очаги расположены в западных и центральных районах России, то клонорхоз передаётся рыбой, выловленная в Амуре и его притоках, водоёмах Китая, Кореи и Вьетнама: амурский чебачок, востробрюшка, пескарь, карась, сазан, горчак, амурский язь и т. д.

Впрочем, наших рыбных бизнесменов беспокоит не речная, а морская рыба, вылов которой осуществляется в промышленных масштабах.  Увы, но и она не является безопасной.  Для начала стоит отметить заболевание, общее как для речной, так и для морской рыбы, заходящей в реки.  Это дифиллоботриоз - поражение широким лентецом. В кишечнике человека из такой личинки может вырасти червь длиной 8–12 м и более, который может жить в организме 10–20 лет. Источник заражения: окунь, ёрш, щука, налим, дальневосточные лососёвые.  

Далее можно упомянуть нанофиетоз - округлые мелкие червячки размером 5 мм паразитируют в тонкой кишке, вызывая у человека очень тяжёлую диарею.  Ими бывает заражена кета, кунджа, мальма, амурский сиг и хариус, таймень, ленок, реже гольян и амурская широколобка. При длительном течении болезни у человека развивается анемия.

Отдельного внимания заслуживает анизакидоз.  Личинки этих круглых червей могут поражать почти все виды морских рыб: тресковые, окунёвые, лососёвые и др. В частности, поражённость сельдевых в Балтийском море — 30%, а в Северном море — 55–100%.  Личинки, попав в кишечник человека, проникают в стенку желудка и кишечника, вызывают воспаление, аллергизацию организма, иногда со смертельным исходом.

В принципе, болезней, общих для рыб и человека, хватает.  Чтобы оценить, насколько серьезно обстоит ситуация, стоит привести в качестве примера минтай – «народную рыбу», столь любимую дальневосточными рыбаками.  Эта рыба является наиболее экспортируемой, но мало кто знает, что минтай является и одним из наиболее зараженных паразитами промысловых видов рыб.

По данным ученых - паразитологов число паразитов минтая составляет около 100 видов, доминирующими по численности и поражающими до 80-100% популяции, являются гельминты: цестоды Nybelinia surmenicola и Scolex pleuronectis, трематоды Aporocotyle theragrae и Hemiurus levinseni, скребни Echinorhynchus gadi и нематоды Anisakis simplex, Contracaecum osculatum и Hysterothylacium aduncum.  Из 15 видов, обитающих в «пищевых» частях тела - в мускулатуре и печени минтая, к категориям портящих товарный вид и препятствующих пищевому использованию минтая относятся микроспоридии, личинки цестод и нематод, в том числе упомянутых выше анизакид, опасных для здоровья человека.

Высокая зараженность минтая паразитами иногда препятствует его пищевому использованию, а дополнительная обработка по обеззараживанию достаточно затратна.  Проблему отчасти решает технологическая разделка минтая, в реализацию мороженая рыба попадает в виде потрошеной тушки без головы или филе, что резко снижает количество паразитов в продукции, но все не избавляет от них полностью.

Также применяется глубокая заморозка рыбы, которая позволяет избавиться от паразитов.  Собственно, именно поэтому, судя по всему, представители рыбного бизнеса говорят, что замороженная рыба даже «теоретически не может содержать возбудителей ветеринарных заболеваний».  Но дело в том, что для обеззараживания каждого отдельного вида паразитов требуются разные условия.  Так, для уничтожения возбудителей таких болезней, как метагонимоз, эхинохазмоз, апофаллоз, гетерофиоз, нанофиетоз при наличии в рыбе более 5 паразитов на 1 кг массы требуется сначала промышленная переработка, а потом заморозка тушек до температуры минус 18 – 200С с выдерживанием при этой температуре 8 – 10 суток.

Для уничтожения переносчиков дифиллоботриозов - инвазионных болезней, вызываемых личинками лентецов и встречающихся у хищных рыб (щука, окунь, ерш, налим и рыбы семейства лососевых) требуется замораживание при температуре минус 180С в течение 48 часов или при минус 120С не менее 6 суток.

Что же касается анизакидоза, часто встречающегося у минтая, трески, скумбрии, сайры, сельди, натотении и других рыб, то в этом случае при обнаружении неинтенсивной инвазии рыбу обеззараживают заморозкой при минус 200С – 210С в течение 7 суток.  Стоит отметить, что личинки анизакид устойчивы к замораживанию, и при температуре минус 14°С остаются жизнеспособными не менее 7 суток.

Возникает вполне естественный вопрос – насколько выдерживаются эти требования нашими рыбодобытчиками?  Обеспечивают ли они глубокую заморозку до минус 200 градусов и хранение при этой температуре?  Ведь стандартный подход предполагает хранение рыбы в трюмах при минус 18, но при загрузке трюмов до 50 % их вместимости допускается повышение температуры воздуха на 3 °С, а свыше 50 % - на 4 °С.  То есть, при наполнении трюма более чем наполовину, там вполне допускается температура минус 14, что позволяет возбудителям анизакидоза, в случае заражения ими рыбы, спокойно жить не меньше недели.  Между тем, за это время продукция вполне может уже оказаться на берегу и даже на обеденном столе.  Так что реальных гарантий того, что в замороженной рыбе не будет жизнеспособных паразитов, никто дать не может.

Вот и думайте, нужна ли ветеринарно-санитарная проверка поступающей на берег рыбы.  Если же ее все-таки отменят, думать придется уже о другом – как обезопасить свое здоровье и здоровье своих близких.

"Далекая окраина"