Руководитель Роскачества Максим Протасов: Проблема "немытых рук" - одна из главных на пищевых предприятиях

07.11.2023

Летом этого года в Москве от отравления шаурмой пострадали более 50 человек. В роллах находят кишечную палочку, в курином фарше - сальмонеллу. Половина коньяка на российском рынке - фальсификат. На "Деловом завтраке" в "Российской газете" руководитель Роскачества Максим Протасов рассказал, как с этим можно бороться.

Какие продукты Роскачество планирует проверить в ближайшее время?

Максим Протасов: К нам поступает огромное количество запросов от потребителей по поводу безопасности и качества шаурмы, в том числе на фоне недавнего случая с массовым отравлением в Москве. Поэтому было принято решение о проведении федерального веерного исследования этого вида продукции. Оно будет запущено уже буквально в ближайшие недели. По результатам мы сможем выявить проблемные точки. Думаю, что результаты будут сведены уже весной 2024 года.

Проблема, связанная с холодной цепочкой и культурой производства, - одна из ключевых в пищевой промышленности. Многие десятилетия назад были созданы международные стандарты пищевой безопасности ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points). Это всем известные простые принципы, которые позволяют управлять подобными рисками. Система обязательна для пищевых предприятий.

Но, как показал наш анализ, ее внедрение - зачастую профанация. Оно нередко происходит путем подписания формального приказа руководителем предприятия из серии "мамой клянусь", что с безопасностью производства на предприятии все хорошо. А зачастую производители и точки общественного питания и не знают о стандартах и принципах ХАССП. Чтобы в корне изменить ситуацию, несколько дней назад был создан Центр компетенций на базе Роскачества, который будет заниматься консультированием, обучением, внедрением, проверкой, сертификацией в области ХАССП. Для нас важно вылечить эту болезнь "немытых рук".

Вы обнаруживали кишечную палочку в роллах, сальмонеллу в курином фарше. Здесь ситуация исправилась?

Максим Протасов: Всегда за подобной проблемой стоит очень простое объяснение - или низкая культура производства, или неработающие холодильники, вопрос нарушения холодной цепи, когда продукция или сырье с коротким сроком годности какое-то время находилась в тепле. Как раз это и было выявлено в ходе нашего исследования по роллам.

Могу сказать, что операторы рынка, в работе которых были выявлены эти нарушения, не только утилизировали те партии, где были выявлены микробиологические нарушения, но и внедрили у себя ХАССП. И специалисты Роскачества в этом убедились лично. Мы знаем, что там увеличена частота санитарных дней - оборудование теперь моется гораздо чаще, введена видеофиксация всего процесса для того, чтобы не было нарушений холодильной цепочки. В этом заинтересованы не только потребители, но и сами сети. Иначе у них элементарно падает трафик - никому не захочется идти в тот магазин, продукцией которого можно отравиться.

Ваше недавнее исследование коньяка показало, что половина является фальсификатом. Проверяли другой алкоголь? Например, тот же виски, производство которого у нас в стране растет.

Максим Протасов: Мы проверяли недорогой коньяк до 900 рублей за бутылку 0,5 литра. Для нас было важно посмотреть: существует ли проблема фальсификации спиртов - когда в напиток добавляются спирты не виноградного происхождения. Действительно, были выявлены массовые и системные нарушения, над исправлениями которых мы сейчас совместно с Росалкогольтабакконтролем с каждым "провинившимся" брендом, с каждой торговой сетью отрабатываем и исправляем ситуацию.

Что касается виски, когда мы только начинали работу с этой категорией, и производители, и регуляторы просили нас создать национальный ГОСТ на российский виски, чтобы сформулировать требования к напитку, производимому в РФ. Этот вопрос мы будем выносить на технический комитет.

В 2024 году Роскачество проведет исследование виски. Мы изучим в том числе и виски, произведенный в других странах, где культура вискокурения развивается на протяжении многих сотен лет. И посмотрим, как на их фоне выглядят наши импортозамещенные российские продукты - как те, что производятся из импортного дистиллята, так и те, что производятся полностью у нас.

Российская Газета