Рестораны Москвы переходят на безотходную готовку

19.05.2022

Кости... Самые простые косточки от курицы и даже хвосты быков - все это для московских рестораторов уже не отходы, а ингредиенты для новых блюд. Такова популярная в наше время концепция Zero Waste, "ноль отходов". Тайны второй жизни отходов вскрылись на конкурсе "Московские мастера" по специальности "Повар". В финал вышли 11 шефов городских ресторанов.

Концепция конкурса шеф-поваров в этот раз предполагала, что кто меньше отходов после готовки оставит, тот и победит. При прочих равных вкусных условиях, разумеется. И благодаря этому на суд жюри, а теперь еще и на обсуждение аудитории попали небольшие поварские лайфхаки. Начнем с простого. Семейное кафе Bora-Bora, где на кухне колдует шеф Андрей Ильяшенко, декларирует: "Мы используем все - от вершков до корешков". "Например, приготовили рыбное или мясное блюдо, а кости остались, - рассказывает Андрей Ильяшенко. - Из них можно приготовить вкусный соус". Ну подумаешь, скажете вы. Основа почти любого соуса - бульон, а сварить его из костей - эка невидаль. Ладно. Перейдем к фирменному блюду из... бычьих хвостов!

Именно этот ингредиент является основой для наваристого рассольника от ресторана, который так и называется - "Рассольников". "Мы сотрудничаем с фермерским хозяйством в Истре, там и закупаем все необходимое, в том числе и хвосты, - раскрыл карты шеф-повар Александр Кабанов. - И, кстати, наши партнеры забирают у нас пищевые отходы. Одна часть идет на корм животным, другая - на удобрение". И вообще, в "Рассольникове" ничего не пропадает: если есть туша, то часть мяса будут вялить, а сало сами засолят.

Все это, как объясняют повара - участники конкурса, делается не просто для конкурса или для привлечения фанатов осознанного потребления. Рачительное отношение к продуктам дает кафе неплохую экономию и, соответственно, не дает разгоняться ценам. А это тоже важно для москвичей, которые довольно часто ходят в рестораны всей семьей. И соответственно, ценятся шефы, которые из минимума провизии могут сделать максимум вкусностей.

Среди таких мастеров - Иван Идеменев, шеф-повар Touch Chef s place & Bar. У него из основных ингредиентов были только утка и яблоки. "Я переосмыслил поход к приготовлению фаршированной утки, - рассказывает повар. - На закуску к ней я подал чипсы из гречки с утиным хамоном". Освежающие напитки - на основе безалкогольного вина и яблочного фреша. Было это оригинально, особенно фарш для утки, который Иван специально коптил. "Я видел, этот процесс был долгим и целеустремленным, - распробовал новинки известный ресторатор, судья профессиональных соревнований Владимир Бурковский. - Но все равно "копченка" не чувствуется, нужно было построить процесс по-другому". И потом с Zero Waste немножко перестарались, все-таки яблочная кожура, поданная вместе с блюдом, "зашла" не всему жюри.

Но вообще, утка - это одна из самых интересных фишек гастрономической Москвы. Реализуя концепцию "ноль отходов", некоторые повара стремились максимально использовать все части утки - мариновали грудку магре, а из потрошков делали горячие закуски.

Квинтэссенция Zero Waste в московских ресторанах - утка, "давшая" сразу несколько блюд: жареные ножки, маринованные грудки, соус из костей и плюс из них же еще и холодец. Так что, дорогие гости, зрите и в корешки, и в вершки.

Российская Газета