Ни вкуса, ни запаха: из чего в Приморье делают крабовые палочки и помешают ли этому санкции

10.06.2022

«Ни краба, ни рыбы», – так отзываются противники одного из самых популярных лакомств дальневосточников. Тем не менее спрос на крабовую палочку (именно о ней, конечно, и идет речь) высок как в Приморье, так и во всей России. На самом деле, выдать этот продукт за мясо настоящего краба никто не пытается, при этом сурими [сырье, из которого производят «имитацию»] – весьма полезная и диетическая еда.

В Находке на предприятии «КВЭН» выпускают до 1500 тонн продукции в год, за более 30 лет существования на рынке компания успела задать высочайший стандарт качества и даже нажить завистников, паразитирующих на бренде. Подробности – в материале корреспондента «Комсомольской правды – Владивосток», который посетил крупнейший на Дальнем Востоке завод по производству крабовых палочек. Работы здесь кипят круглосуточно.

Обеспечат всю Россию

На минувшей неделе стало известно об усилении напряжения в российско-японских отношениях: Страна восходящего солнца не выплатила квоты на лов рыбы и других даров моря. Казалось бы, не вопрос: рыбой Дальний Восток обеспечен. Но что насчет сурими, которое закупают только за рубежом, преимущественно, в Японии? Да и далеко не одно российское предприятие работает с их сырьем. Решение в такой ситуации очевидно, и более того – импортозамещение уже дает свои плоды.

Как рассказал генеральный директор АО «КВЭН» Евгений Моргунков, на их предприятии почву начали готовить еще раньше. В 2014 году, после санкций США и контрсанкций России, завод поменял доллар на йену: вместо западного сырья «КВЭН» начал использовать сурими «автора» технологии – Японии. В 2020-2021 годах, когда коронавирус активно шагал по миру, за поиск аналогов взялись еще плотнее, и к концу прошлого года, раскрыл Евгений Игоревич, предприятие вышло на российского поставщика. Производство сурими ведут на Дальнем Востоке – в морях близ Курильских островов. К слову, переход на импортозамещенный фарш произошел вовремя: за 6-7 лет этот продукт, будучи и так дорогим, вырос в цене вдвое.

Сырье прямо в море готовят на судне «Русской рыбопромышленной компанией» (ее офис находится во Владивостоке). Как заверил собеседник, технологи его предприятия подтвердили, что курильское сурими ничуть не хуже японского. В этом убедился на дегустации и корреспондент «Комсомолки». С другим сырьем проблем в компании пока не ожидают: различные биточки «КВЭН» производит из белой рыбы, филе минтая, трески и кальмара.

Упаковку для крабовых палочек теперь тоже делают наши земляки. Китай, где производили доступный упаковочный материал, закрыл в 2020 году пункты пропуска: логистические цепочки нарушились.

– Очень многие товары не могли пересечь границу. Оплаченная продукция месяцами стояла в пунктах пропуска. Нам в этой ситуации помог губернатор Приморья Олег Кожемяко: мы смогли выйти на поставщиков, которые бы снабжали нас упаковочным материалом, –рассказал Евгений Игоревич.

Единственной актуальной проблемой остается оборудование, точнее, замена комплектующих для техники из Японии. «Запаску» закупают у заводов-изготовителей, однако многие импортеры расторгают контракты. Гендиректор АО «КВЭН» ответил с улыбкой:

– Мы ищем российские аналоги. Конечно, ремонтировать приходится сейчас, а разработка каких-либо компонентов будет в недалеком, но в будущем. Это тоже составляет проблему, но негатив – это не наш девиз, понимаете?

Японские технологии по российским рецептам

Из чего все-таки сделаны крабовые палочки? Определенно, из сурими. Сырьем для создания такого фарша, не имеющего ни вкуса, ни запаха, является минтай, реже – другая промысловая рыба: хек, окунь или даже треска. Улов чистят в море, удаляют шкуру, голову и внутренности, а филе отправляются под многократную промывку, чтобы создать массу из нерастворимого белка. Часто фарш сурими называют «имитацией» краба, но сымитировать можно и гребешок, и другие морские деликатесы. Японцы, например, делают из рыбного белка конфеты, как поделился гендиректор «КВЭН». В разговоре с «КП» Евгений Моргунков погрузился в воспоминания:

– В Советском Союзе по рекомендации людей, которые увидели в Прибалтике подобную линию, японскую, и мы создали по этой технологии собственную. В Японии в 30-х годах начали разрабатывать сурими для имитации краба и осьминога, потому что действовала квота на вылов этих гидробионтов. Первую линию мы открыли в 1991 году, в нормальных объемах в 1993-м вышли на рынок. <...> Долгое время мы улучшали рецепт, пытались сделать палочки полностью из сурими, без ингредиентов, но выходило нечто вроде желатиновых конфет, они были такие резиновые. Вели также переговоры с Чили и Южной Америкой, со Вьетнамом, чтобы делать из путассу [рыба семейства тресковых], но специфический запах оставался.

Рецепт, который использует завод сейчас, кардинально не изменился, хотя и корректировался много раз. Как отметил Евгений Игоревич, приморцы, например, просили сделать крабовые палочки сочнее – в компании прислушались.

Тесто с сурими

На второй усовершенствованной линии для создания продукта замороженные брикеты сурими выгружают в дробилку, а затем – в фаршемешалку (на этом этапе в него уже добавлено тесто и яичный порошок). Все смешивается с солью, сахаром и крахмалом.

Экстракт паприки дает палочке полюбившийся «крабовый» красный цвет

Небольшое количества теста прессуют, чтобы создавать знакомые дальневосточникам красные полоски на крабовых палочках. Окрашивают палочки, по словам гендиректора, только натуральными красителями – экстрактом паприки. Вкус краба достигается ароматизаторами.

Окрашивают только часть спресованного теста

Масса обрабатывается внутри варочной панели, и скрученные в один жгут крабовые палочки «едут» на упаковку, где на них надевают внутреннюю пленку. Сотрудники вручную укладывают палочки, а затем продукция, уже в «вакуумках», доваривается. Последний этап – охлаждение и шоковая заморозка. Готово!

В цифрах

Крабовая палочка – основное производство АО «КВЭН». В цеху производят около 12 тонн продукции в сутки в зависимости от потребления. Летом спрос снижается до 10-20 тонн в неделю. Ассортимент широкий: линейка имитации («Снежный» и «Суперснежный»), а также палочки марки «КВЭН» делают с добавлением настоящего краба. Еще есть биточки из кальмара и рыбные котлеты с добавлением оливок и трески. Как рассказал Евгений Моргунков, не исключено, что запустят и новые продукты, если у акционеров компании будет к этому интерес.

В первую очередь, знаменитыми крабовыми палочками снабжается Приморский край, затем – остальной Дальний Восток (около 80% поставок). Только потом – отправляют в европейскую часть страны.

Выручка АО «КВЭН» в 2021 году составила 664 миллиона рублей. Это позволило компании сейчас, в непростое время, участвовать в акции по сдерживанию цен, хотя крабовые палочки – не продукт первой необходимости.

Напомним, «Комсомольская правда – Владивосток» следит за тем, как идут дела у крупных краевых предприятий. В апреле редакция писала о планах «Приморского кондитера», а в конце мая завершила производственный автопробег «Чем гордится Приморье», чтобы рассказать о главных заводах края.

Немного о завистниках

Ходовой товар нередко становится объектом зависти и желания заработать на бренде. Так, однажды Евгения Моргункова пригласили в Суйфэньхэ, заявив, что здесь появился подобный их товару продукт. Представители приморского предприятия приехали в Китай и действительно обнаружили подделку – упаковка один в один, только сверху написано «Океания», да и качество отвратительное. Пришлось разбираться с местным Роспотребнодзором. В итоге конкуренты продали линию, а репутация «КВЭН» оказалась незапятнанной.