Японский угорь - самая дорогая рыба в Японии

25.05.2021

Жители Страны Восходящего Солнца ели угря на протяжении тысяч лет. Но с 1980 года мировой улов японского угря сократился более чем на 75%, поэтому теперь каждый год цены становятся все выше и выше.

В январе 2018 года молодь угря, также называемая стеклянными угрями, стоила около 35000 долларов за килограмм.

Businessinsider, один из ведущих мировых новостных порталов, разместил материал, посвященный самой дорогой рыбе в Японии. Ниже приводится стенограмма интервью, которое дали изданию ведущие японские эксперты.

Businessinsider: Это самая дорогая рыба в Японии. В январе 2018 года килограмм молоди угрей стоил около 35000 долларов. Это больше, чем цена на синего тунца, и почти столько же, сколько стоило золото в то время.

Но молодь угря - это только начало. Может потребоваться год напряженной работы, прежде чем угри станут достаточно большими, чтобы их можно было продать. Так что же делает этих угрей такими популярными? И почему они такие дорогие?

Люди в Японии ели угря тысячи лет. Специализированные рестораны могут продавать от 40 до 50 тонн угря в год. Японский угорь, или Anguilla japonica, встречается по всей Восточной Азии, но чрезмерный вылов рыбы и изменение среды обитания привели к фатальному сокращению его популяций. С 1980 года мировой вылов угря сократился более чем на 75%, что оказало огромное влияние на цены.

Руи Киношита: Сейчас происходит то, что разница в цене каждый год очень велика. Цена то в три раза выше прошлогодней, то в три раза ниже позапрошлогодней.

Businessinsider: В отличие от других видов, большинство угрей выращиваются, а не вылавливаются взрослыми особями. Молодь угря, называемая стеклянными угрями, вылавливаются в дикой природе и выращиваются на таких фермах. Ни одно хозяйство пока не смогло эффективно разводить молодь угрей в неволе. Таким образом, фермеры зависят от улова молоди угрей, чтобы вести свой бизнес.

Мичио Танака: Количество, которое я собираю здесь на ферме меняется каждый год, но, грубо говоря, это около 30 тонн, что составляет 150 000 или 160 000 угрей.

Businessinsider: Выращивание такого количества угрей требует постоянного внимания. Мичио работает фермером, занимающимся выращиванием угрей, почти 40 лет.

Мичио Танака: Что касается разведения угрей, я не думаю, что их легко выращивать. Если какая-нибудь болезнь распространится или случится авария в пруду, вы никогда не сможете получить прибыль. Избежать этого можно только при ежедневном уходе.

Businessinsider: После затрат на приобретение самих угрей, их кормление - самая дорогая статья расходов. Этим занимаются рабочие два-три раза в день. Кормят смесью рыбной муки, пшеницы, соевого шрота и рыбьего жира.

Мичио Танака: Я пытаюсь организовать кормление так, чтобы корм достался каждому из 150 000 угрей. Это трудная задача. Я уделяю много внимания своим угрям. Если что-то случится с этим единственным прудом, мой бизнес исчезнет.

Businessinsider: После шести-двенадцати месяцев работы угри становятся достаточно большими, чтобы их можно было продать. Рабочие выгружают угрей и сортируют их по размеру, чтобы определить, как они будут продаваться. Опытные работники могут быстро заметить разницу, они просто чувствуют её. Некоторые из этих угрей попадут в такие рестораны, как Surugaya, где готовят угрей уже более 150 лет. Такой высокий спрос является одной из причин, по которой молодь угря стоит так дорого. Фирменное блюдо называется кабаяки, оно может показаться простым, но на подготовку повара уходят годы.

Руи Киношита: Есть такая поговорка о приготовлении угря. На освоение шпажки уходит три года. На нарезку уходит восемь лет. Чтобы освоить гриль, нужна целая жизнь.

Businessinsider: Угря готовят живым, чтобы сохранить свежесть, но это значительно усложняет обработку. Рабочие удаляют кости и нарезают угрей до нужного для шампуров размера.

Руи Киношита: Наконец, гриль. Чтобы стать мастером, нужна целая жизнь. Пока ты не умрешь.

Businessinsider: Во время приготовления угря нужно постоянно контролировать процесс, чтобы добиться равномерного приготовления на гриле.

Руи Киношита: У лучших угрей всегда хорошая текстура. Не слишком жесткий, не слишком мягкий.

Businessinsider: Повара готовят рыбу на пару, затем трижды обжаривают каждого угря, обмакивая в соус между каждой обжаркой.

Руи Киношита: И вид, и вкус блюда должны быть одинаково хорошими. Когда вы открываете крышку, блюдо должно выглядеть красиво.

Businessinsider: Кабаяки в лакированной коробке с рисом называется унаджу. Порция может стоить до 91 доллара в зависимости от цены взрослого угря. Если цены слишком высоки, рестораны не могут получить серьезной прибыли.

Руи Киношита: Количество улова угря - вопрос жизни и смерти для специализированных ресторанов. Мы все очень этим обеспокоены, в том числе и я сам.

Businessinsider: В Японии угря едят круглый год, но пик потребления приходится на лето, и это стало важной частью местной экономики. Но высокий спрос вызывает беспокойство. В 2014 году японские угри были классифицированы как находящиеся под угрозой исчезновения, и из-за низкого внутреннего улова большая часть потребляемых в Японии угрей импортируется из Китая и Тайваня.

Кодзи Ямамото: Когда рыбаки не могут поймать достаточно молоди угря, цена повышается. Что будут сделать фермеры при такой высокой цене? На данный момент самая большая проблема - найти правильный баланс.

Businessinsider: Были предприняты усилия по увеличению популяции угрей, такие как регулирование рыбной ловли, выпуск взрослых угрей обратно в воду и исследование способов выведения угрей на фермах. Но будущее японских угрей остается неясным, и цена, вероятно, будет расти вместе со спросом.

Больше рыбных новостей читайте в телеграм-канале https://t.me/aspacfish

Далекая окраина